Zrezek wagyu z bearneško omako in krompirjevimi kroketi

• 4 zrezki wagyu
• 600/650 g krompirja, sveže mlet poper, muškatov orešek, zelenjavno olje
• 250 g masla
• 4 cl belega kisa
• 4 cl belega vina
• 40 g olupljene in nasekljane šalotke
• žlica očiščenega in nasekljanega pehtrana
• žlica očiščene in nasekljane krebuljice
• sol, poper

Krompirjevi kroketi. Krompir očistite, olupite in nastrgajte. Nežno ga stisnite z rokami in odstranite del tekočine. Posolite in popoprajte ter po potrebi dodajte muškatov orešek.

V ponvi segrejte olje. Oblikujte lepe krompirjeve krokete in jih pecite na srednjem ognju, dokler niso svetlo rjavi, in jih nato obrnite. Nadaljujte pečenje in krokete redno obračajte. Hranite jih na toplem.

Bearneška omaka. Prečistite maslo (Stopite ga, nežno posnemite belo peno nad maslom in svetlo rumeno stopljeno maslo prelijte v drugo posodo brez bele suhe mlečne snovi na dnu. Uporabite zgolj svetlo rumeno stopljeno maslo).

V ponev dajte šalotko, kis, vino in poper. Zmes zgostite skoraj do suhega, dodajte 10 cl vode in zmes ponovno zgostite. Pustite, da se ohladi. Dodajte jajčne rumenjake in žlico hladne vode.

Na majhnem ognju segrejte in močno stepajte jajčne rumenjake tako dolgo, da se pričnejo strjevati in postanejo lahki in penasti. Ogenj ugasnite.

Postopoma dodajajte maslo in zmes ves čas stepajte (podobno kot pri pripravi majoneze). Dodajte sol in nasekljane začimbe.

Zaključek. V ponvi specite zrezke na manjši količini zelo vročega olja. Zrezke obrnite. Ko dosežete želen nivo priprave zrezkov, dodajte košček masla in kuhajte dodatno minuto, preden zrezke obrnete in jih dobro zapečete.

Zrezke postrezite s krompirjevimi kroketi, omako pa v lepi skledici za omako.